Сейчас в Японии начинается сезон юдзу. Многие слышали про этот чудо фрукт. Он очень полезный: его используют в еду, с ним принимают ванны, но, главное, этот ароматный цитрус нашел широкое применение в кулинарии. На прошлой неделе я испекла морковный кекс с цедрой юдзу, а сам фрукт остался. Вместо того, чтоб его просто съесть, я решила вокруг этого фрукта придумать торт.
Торт получился очень легким, практически невесомым. Ароматным, ведь в нем столько разных цитрусовых вкусов. Я бы назвала этот торт женским за его нежную текстуру.
Рецепт торта пишу впервые, так как для меня это всегда очень ленивое занятие: что-то записывать. Я и лекции в институте сокращала так, что кроме меня их никто не понимал. В голове всегда держу нужные мне детали, а ведь в рецепте надо написать все очень подробно, чтоб каждый мог понять и приготовить. Короче, не судите строго!
Состав торта:
- Лимонный дакуаз
- Желе трех видов: юдзу, апельсин, лайм
- Мусс из белого шоколада с апельсиновым ликером
- Ванильная глазурь
Начинаем делать желе. Для него понадобится три фрукта: юдзу, апельсин и лайм. Из фрукта выжимаем сок с мякотью, доливаем воды так, чтоб было 100мл (если сока хватает, то воды не надо). Пробуйте сок на вкус, так чтоб он был в меру кислый. При необходимости добавьте сахар. Я добавляла жидкий сироп (порционные для кофе в капсулах), он быстрее растворяется чтоб понять вкус. Сироп добавляла в лаймовый сок и совсем немного в сок юдзу, апельсин у меня был сладкий. Подогреваем сок на плите до 80 градусов. Разводим в соке заранее замоченный и отжатый желатин (5г). Сок процедить через сито, остудить и вылить в силиконовую форму диаметром 18 см. Оставить в холодильнике на некоторое время. Точно так же поступить с соком апельсина и соком лайма. Каждый раз, выливая новый слой, убедитесь, что предыдущий хорошо застыл. Слои можно немного подкрасить пищевыми красителями, чтоб они четче выделялись. Я этого не делала, так как хотела натуральные нежные оттенки. Пока желе застывает, приготовить дакуаз.
Лимонный дакуаз.
Миндальную муку (90г) просеять вместе с сахарной пудрой (25г). Натереть цедру одного лимона, выдавить сок половины лимона. Взбить белки (100г) с мелким сахаром (30г) до плотных форм пик. К белкам добавить цедру и сок лимона, перемешать. Аккуратно, в три приема подмешать белковую смесь к миндальной муке и сахарной пудре. Противень застелить пергаментной бумагой, на которой обозначить круг диаметром 20 см. Выложить дакуаз на бумагу, разровнять, как можно лучше. Выпекать в разогретой до 190 градусов духовке до золотистого цвета (10-15 мин). Остудить на бумаге. Будьте аккуратны, дакуаз очень хрупкий, а поверхность липкая, поэтому старайтесь не переносить его без надобности.
Пока дакуаз остывает, готовим мусс.
Мусс из белого шоколада.
Молоко (110г) доводим до кипения и растворяем в нем заранее замоченный и отжатый желатин (6-8г). В чуть остывшее молоко добавляем растопленный белый шоколад (75г) и чайную ложку апельсинового ликера. Перемешиваем до однородного состояния. Остужаем массу до 35 градусов. Аккуратно в три приема вводим взбитые сливки (225 мл, жирность 36%).
Все составляющие готовы. Собираем торт. Обрезаем дакуаз до размера желе. Чем ровнее это сделать, тем аккуратнее будет выглядеть разрез торта. Переносим застывшее желе на дакуаз. Если ваша форма не позволяет свободно вытащить из ее желе, заморозьте желе в морозилке на несколько часов. Установите Дакуаз и желе на силиконовый коврик. Установите рамку (кольцо) большего размера (диаметр 20см). Проложите края рамки ацетатной пленкой или бордюрной лентой. Всю эту конструкцию можно отправить на несколько минут в морозилку, чтоб края формы и коврик немного схватились. Тогда снизится вероятность того, что мусс потечет за края. Хотя в этом рецепте мусс довольно плотный и он сразу начинает застывать. Аккуратно выливайте мусс на самый центр, медленно. Следите, чтоб все пространство равномерно заполнялось муссом. Если есть необходимость выровнять поверхность, сделайте это спатулой или скребком. Уберите торт в морозилку до полного застывания мусса. Я убираю на ночь, Так торт хорошо промораживается и тогда глазурь быстрее прилипает.
На утро освобождаем торт от кольца, ацетатной пленки. Если на краях есть неровности, их можно загладить слегка прогретой на огне металлической лопаткой. Достаточно нескольких секунд над огнем, иначе мусс может закипеть. Торт убираем снова в морозилку, а тем временем готовим глазурь.
Ванильная глазурь.
Молоко (100г) немного прогреваем, добавляем семена ванили (достаточно половины стручка), даем настояться какое-то время и убираем в холодильник. Молоко должно стать холодным. На плите кипятим до 103 градусов смесь из воды (75г), сахара (150г) и сиропа глюкозы (150г). В горячую смесь выливаем холодное молоко и измельченный белый шоколад (150г). Разводим в полученной смеси заранее замоченный и отжатый желатин (14г). Все перемешиваем до однородности. Для придания белого цвета глазури используем диоксид титана - это белый порошок. Его достаточно пол чайной ложки. Предварительно развести несколькими каплями воды, так диоксид быстрее растворится в глазури. Полученную глазурь лучше всего пробить погружным блендером. При этом держать блендер надо немного с наклоном, так чтоб меньше воздуха попадало в глазурь. Смесь остудить до 30-35 градусов. Теперь можно поливать торт. Его надо установить либо на решетку, либо на кондитерское кольцо. Под решетку обязательно подставить чистую емкость, так как глазурь вся будет стекать. Начинаем выливать глазурь в центр торта и затем обводим по окружности. Не старайтесь сделать меньше глазури на торт, именно ее большое количество - залог успеха. После первого раза можно собрать всю глазурь и пролить торт еще раз. Ее очень много останется, но так уж нужно. Она очень вкусная и ее можно потом использовать в других десертах или просто на печеньки намазывать.
Когда излишки глазури стекут, торт надо перенести на блюдо и убрать в холодильник. Через час можно смело украшать торт на свой вкус. У меня - это мелко нарезанная цедра. Если вы будете делать так же, то учтите, что цедра в холодильнике быстро высыхает и скукоживается, поэтому украшать необходимо перед подачей. Неровные края торта можно скрыть, украсив их кокосовой стружкой, кусочками бисквита. Я немного подкрасила овсяные хлопья белым красителем и подсушила их в духовке.
Кажется, все! Если есть какие-то вопросы, задавайте! Буду рада помочь.
