Думаю, что все - если не пробовали, но слышали уж точно об этом пирожном-печенье...
Я долго откладывала....то боялась делать Миндальную муку (у нас в продаже ее нет)... То, начитавшись рецептов и массу нюансов...просто пропадало желание что-то делать. А тут как-то настроение-желание и прочее - сошлись и вот результат.
Мой первый опыт.
Рецепты, ссылки полезные - все ниже.
"Макарон (фр. macaron, /makaʁɔ̃/)— французское кондитерское изделие из яичных белков, сахарной пудры, сахарного песка, молотого миндаля и пищевых красителей. Обычно делается в форме печенья; между двумя слоями кладут крем или варенье. Название происходит от слова ammaccare (итал. maccarone/maccherone) — «разбить, раздавить», и является отсылкой к способу изготовления основного ингредиента, миндального порошка].
Готовое изделие мягкое, с гладкой поверхностью, тает во рту. Бывает разнообразных вкусов .
О происхождении сладости идут споры; Larousse Gastronomique упоминает его в 791 году как создание одного из монастырей, другие источники ссылаются на то, что лакомство привезли итальянские повара, приехавшие с Екатериной Медичи после её заключения брака с Генрихом II. В 1830-е макароны подавали с ликёром, джемом и специями, а в современном виде они появились в кондитерской Ladurée.
*****************************************
Большинство шеф-поваров, и кулинарных блогеров - основываются на рецептах Пьера Эрме. Я тоже начала с него.
****************************************
Пьер Эрме(20 ноября 1961 г. р.) — достойный наследник четырех поколений эльзасских булочников и кондитеров, талантливый ученик короля французских кондитеров Гастона Ленотра, он начал изучать кондитерское ремесло в 14 лет. А в 20 уже был назначен главным кондитером Бакалейного Дома «Fauchon».
Сегодня имя Пьера Эрме во всем мире ассоциируется с высоким искусством в кондитерском деле. Многие считают Пьера Эрме лучшим кондитером в мире. Журнал «VOGUE» назвал его «Пикассо кондитерского искусства», «Food&Wine» присвоил ему титул «Кондитер-провокатор», «Paris-Match» говорит о нем как о «Кондитере-авангардисте и волшебнике вкусов», а «New York Times» именует его «Императором Кухни». Гурманы произносят его имя с уважением и восхищением.
*********************************************
Большинство людей считают, что Макарон - это возвышенное олицетворение баланса ингредиентов, текстуры, техники, искусства и науки, который порождает этот гастрономический шедевр, волшебство вкуса......
Но я считаю как Алена Коготкова.
"мне кажется, сложность макарон сильно преувеличена. Такое ощущение, что кто-то сознательно "набивает им цену". Да, добиться идеальных макарон непросто, но для дома в большинстве случаев этого и не надо.
Мой вердикт таков: относиться к ним надо проще. Это обычное печенье, чуть сложее, чем безе".
********************************************
Советую перед началом приготовления - обязательно прочитать ее пост http://alenakogotkova.livejournal.com/75838.html
Затем - статью "Мифы и секреты макаронс" http://irina-ctc.livejournal.com/152147.html
Ну а массу рецептов можно найти у Нины Niksya, у нее свой сайт.
Вот, например, ее шоколадные http://www.niksya.ru/?p=13274
Лавандовые http://www.niksya.ru/?p=6552
Ванильные http://www.niksya.ru/?p=3509
Вот еще шоколадные, девочки пишут - получается рецепт http://el-karamel.livejournal.com/3781.html
Обязательно читайте комментарии...там девочки обсуждают свои неудачи или удачи и выясняют подробности и мелочи в приготовлении. Очень помогает в итоге.
********************
Ну и мои заметки.
Делала без красителей на первый раз. Ванильные. И крем планировался ванильный. Но - не купили сливок. И поэтому ганаш сделала из шоколада, масла и сгущенки. Само тесто (макаронад) - я делала с итальянской меренгой (на основе горячего сиропа).
Самое долгое оказалось - мука. Бланшировала миндаль, потом в духовке сушила. Затем по чуть чуть с пудрой молола в кофемолке, просеивать очень сложно..она ж не сухая... Долго долго через сито чайной ложечкой. Затем снова сушила в духовке.
Как делать муку и состаривать белки - здесь http://irina-ctc.livejournal.com/152366.html
Как я поняла из общих рекомендаций - влажность, вода, воздух - враги макарон.
Белок лучше выдержать сутки, а то и двое... испарится лишняя жидкость, они станут жидкими и лучше взобьются.
Конвекция (вентилятор) в духовке вредит. У меня она есть и не отключается.
Чтобы макарон получались одного размера и ровными - здесь нужно набить руку. У меня есть коврик с трафаретом, но толку то - надавливаем то рукой...и не так просто ощутить - сколько ты выдавил...это ж довольно жидкое тесто...и оно еще и растекается. Поэтому - то разного размера, то круг неровный.
Кстати да, нужно не бояться - постучать подносом...воздух выходит, и они растекаются лучше и "хвостики" на поверхности исчезают.
Везде пишут, что нужно соблюдать пропорции - ибо лишние граммы или недостающие - все испортят.
Я сама в процессе поняла, что не получиться может из-за чего угодно.
Делала 4 захода. И на них - одни были почти идеальными. Другие - с пустотами внутри. Другие - взбухли и потрескались. Ну и так далее.
Хотя тесто было одно и то же. И последовательность одинаковая.
Когда перед выпечкой - ставим выдерживать макарон "до корочки" - нужно около часа...даже меньше! У меня простоял час или больше - в итоге - они потрескались.
Под духовку нужно подстроиться. Температура внутри может отличаться от цифры на дисплее.
Одни у меня вышли внешне хорошо...но цвет изменился и высохли больше. Передержала. С другими - все отлично, но не отстали полноценно от коврика.
Вытащить из печи, снять с противня, и когда остынут (буквально несколько минут) - перевернуть...чтобы изнутри тоже подсохли.
На вкус макарон влияет лишь начинка. Внешняя оболочка - отличается только цветом.
Ну короче. Это я записываю себе, чтобы не забыть мелочи. Допишу, если что вспомню. И кому-то может в процессе тоже что-то поможет.
Буду ли я делать еще? Ну один раз - это точно. А вот больше...если честно, не знаю...хотя, вроде не все так уж сложно в итоге оказалось. Нужно просто делать чаще и набивать руку. Но, вряд ли это кому-то нужно, если не делать на продажу. А если только для себя - то уж не так важны - идеальная форма и мелочи в виде - неровной поверхности или пузырьков внутри и так далее. Ибо - продукты сами по себе вкусные - и домашние с удовольствием съедят.
П.С. Девочки - кто делал. Свои заметки о удачах-неудачах - поделитесь, пожалуйста.
