Ганаш можно делать из трёх сортов шоколада , белого, чёрного и молочного. Какой вам надо на цвет и вкус, такой делайте и крем.
соотношение сливок к шоколаду:
Молочный шоколад 300 грамм/ сливки 200 мл
Белый шоколад 400 грамм / сливки 200 мл
Чёрный шоколад 200 грамм / сливки 200 мл

Шоколад надо порубить, сливки довести до кипения и снять с огня (используйте для этого не пригорающую кастрюльку и не забывайте помешивать, чтобы сливки не сгорели).

Как только сливки закипели , снять с огня и положить в них нарубленный шоколад и перемешать тщательно лопаткой. Шоколад начнёт таять в сливках и потихоньку перемешиваться. Если у вас имеется погружной блендер , с насадкой ножи, то это облегчит вам работу. Когда вы мешаете блендером , то не надо его поднимать верх , вниз - образуется пена - она не нужна. Мешать надо просто до однородности. Теперь надо ганаш накрыть пищевой плёнкой, постараться опустить её до крема и пригладив, чтобы не было воздуха. Это делается для того , чтобы не образовалась корочка. Убрать на холод. Охлажденный ганаш достаточно плотный и хорошо наносится на торт. Если он жидковат на ваш взгляд,то подбейте его миксером с венчиками, без фанатизма, перебить очень легко.

Сбивание в миксере или вручную веничком - это обычный способ сбивания сливок в крем. Сливки при этом увеличиваются в объеме в 2-3 раза. Для оформления изделий, для отсадки украшений из кондитерского мешка или корнетика с насадками, пользуются оформительскими сливками. Их "взбивают" в комбайне ножом и они не увеличатся при этом в объеме, а сливочный крем будет необычно густым и бархатным по текстуре, идеальным для отсадки красивых бордюров на изделиях. 

Оформительский сливочный крем: 

2 стак сливок

2 ст.л. сахара

1 ч.л. ванильного экстракта

Взбивать в комбайне металическим ножом, проверяя каждые несколько секунд состояние крема. Касаться сливок шпателем и смотреть, образуется ли небольшой пик.  Этот крем не пышный, как обычные взбитые сливки а плотный и бархатистый, больше похожий на масляный крем. Он исключительно хорошо отсаживается из кондитерского мешка с насадками в любые украшения. 

Попробовала сделать этот крем. Получилось именно так, как описано в рецепте.

Однажды "набрела"в интернете на интересный рецепт. Как сделать сливки из магазинного молока и сливочного масла.  Решила опробовать. С одного раза не слишком хорошо получилось. Потом вывела для себя КАК это сделать получше. Вот что вышло.

На стакан молока - пачка масла (200гр.). -  масло мелко порезать и растопить в молоке на маленьком огоньке - нельзя, чтобы закипело, только чтобы растаяло масло. Потом, немножко остывшее молоко перелить в блендер с НОЖАМИ и "рубить" 2-3 минуты. Потом накрыть полотенцем и крышкой - оставить в кухне при комнатной температуре до полного остывания. Поверять, чтобы конденсат с полотенца не попадал в молоко. Когда остынет, поменять полотенце,  т.е. накрыть свежим и крышкой и поставить в холодильник. Крышкой обязательно, чтобы посторонние запахи не проникли в наши "сливки". Через 6-8 часов, когда смесь хорошенько охладится еще раз взбить ножами в блендере с добавление сахарной пудры примерно 1 стол. ложка без горки. Хороший сливочный взбитый крем - взбитые сливки. Вот такой выход для тех, у кого сливки редко появляются в магазине.

И в заключение привожу рецепты кремов, которые готовились в советские времена, так называемые рецепты общепита по ГОСТу.

КРЕМ ИЗ СЛИВОК по ГОСТу (сливочно-сметанный крем)

для пирожных Буше, корзиночек с кремом из сливок и вареньем, трубочек с кремом из сливок

127г сливок 20% ной жирности

64г жирной сметаны (32.5% жирности)

28г рафинадной пудры

1.6г ванильной пудры

Предварительно охлажденные сливки и сметану взбивают в течение 20-25мин сначала на малом, а затем в течение 1 мин на большом числе оборотов до получения стойкой пышной массы. Во взбитую массу добавляют рафинадную пудру, предварительно смешанную с ванильной, и смесь осторожно перемешивают. 

КРЕМ СЛИВОЧНЫЙ по ГОСТу

963г сливок 35%ной жирности

97г сахарной пудры

10г ванильной пудры

Взбить сливки, добавить сахарную и ванильную пудру. Общая продолжительность взбивания 20-25мин.  Это крем нельзя подкрашивать или ароматизировать ничем кроме ванильной пудры

НА ЭТОМ заканчиваю свои посты про секреты сливок. НО если найду что-нибудь интересное - обязательно расскажу!  

МК сборка торта в коробочку

Заранее прошу меня извинить, что фото без фона, сцена сегодняшнего спектакля  "кухня как она есть".   

В предыдущем МК по сборке торта в "колодец" - речь шла о круглом торте. Поступил вопрос  от милой девушки Веры. А как собрать квадратный или прямоугольный торт в такой технике? И в этом МК пойдет речь о сборке торта в "коробочку". Вся загвоздка состоит в том, чтобы найти удобную "опалубку".  Я приспособила для этой цели обрезки пеноплэкса, которые образуются после того как вырезаю подставочки для тортиков. 

Вот такой покупаю на строительном рынке. С пищей он не контактирует, перекрываю оберткой или пленкой. 

Так вот,  обрезки подбираю удобного размера. Обрезаю до необходимого и оборачиваю пищевой пленкой. 

 Потом  надо подготовить подложку для тортика. Если нет фирменной золотой-серебряной ламинированной подложки - не беда. Можно взять просто картонку от коробки конфетной, от коробки для овсянки или других хлопьев. В общем картонку и обернуть пищевой пленкой - вполне подходит. 

 Подложка - это дно коробочки. Оно не соединяется с боковинками никак.  Делаю коробочку без дна и крышки.

 Скрепляю зубочистками. Это сделать не сложно, главное точно все вымерять и сделать необходимого размера - можно больше на пару миллиметров, но не меньше, чем наши коржи.

Приступаем к сборке. Заранее приготовить надо маслянопеченный крем (МПкрем) масло:печенье в пропорции 2:1. Мне удобнее всего "отсаживать" бортики из кондитерского мешка, получается аккуратно, везде ровно. Укладываем первый корж. И поступаем так же как с круглым тортом - промазываем по периметру коржа бортик. выкладываем то, чем хотим наполнить тортик - ягоды и крем, следующий корж и так далее. Сегодня у меня вишня и сметанный крем (эх!... обнаружила, что фото с кремом нет))))

В ходе работы проверяю, чтобы "опалубка не "разъезжалась" - треугольником проверяю прямой угол, в случае необходимости поставлю еще зубочистки и тщательно поддерживаю точность формы.  

Промазываю все коржи.В моем случае коржей  пару штук еше и осталось. Когда дошла до верху накрыла подложкой и положила небольшой груз.  Еще раз проверила точность формы - прямые углы и не разошлась где стыковка - и в холодильник на 6 часов для пропитки и охлаждения.

Вот что получилось, когда вынула из холодильника. 

Еще раз все щелочки и раковинки замазала МПкремом, подровняла и промазала поосновательнее. Вот итог.

Если что - спрашивайте, расскажу что знаю. 

 МК как сделать подставку для торта.

Очень часто обнаруживается потребность в подставке для торта. Это удобно - ставить на стол, транспортировать, если дно коробки не очень плотное, да и (на мой взгляд) так эстетичнее.)))

На строительном рынке покупаю пеноплэкс (именно такое у него название через"Э").  Толщина 2-2.5 см. размер 120смХ60см.

Коробки для торта имеют дно, но с ним на стол тортик ставить как-то не очень. А вот на  подставочке  - хорошо. Можно обвернуть любой бумагой, пленкой - если и бывает контакт торта с ними - то совсем минимальный, т.к. сборку торта делаю на пищевой подложке.

Вот на такой. На крышку от кастрюльки не обращайте внимания) - это для другого МК))) - будем считать, что она здесь для придания драматизма нашей совсем простой истории про подставку.))

Собственно и показывать нечего. Вырезаю из пеноплэкса - он очень легко режется острым ножиком - по намеченому и нарисованному контуру необходимого размера и конфигурации - основу.

Потом беру оберточную бумагу необходимой мне расцветки и оборачиваю, скрепляю скотчем.

 Где необходимо, делаю подрезы -  как для обертки книжек и тетрадок. 

Вот обратная сторона.

Вот сторона на которой будет торт.

Подставки круглые точно так же  подрезы по кругу - закрепляю скотчем с обратной стороны, и вырезаю кружочек из бумаги и закрываю дно.  Можно покрыть мастикой. Торец подставки можно декорировать ленточкой. Закрепить булавкой или склеить.

Вот для примера крупно элементы подставок оформления от моих тортиков.

Если есть вопросы - спрашивайте - расскажу.

Очень часто встречаю вопрос начинающих кондитеров: "Как объяснить клиенту, если он интересуется, почему мои тортики дорого стоят?" Как правильно оценить мою работу? Вот такой ответ нашла я у одной очень хорошей мастерицы Светланы Печенкиной.  Цитирую дословно.

ПОЧЕМУ АВТОРСКИЕ ТОРТЫ РУЧНОЙ РАБОТЫ НЕ МОГУТ СТОИТЬ ДЁШЕВО.

1. Торты ручной работы - это не поточные, безликие кондитерские изделия. Чтобы сделать такой торт, кондитер должен обговорить с заказчиком дизайн, уточнить всё, до мельчайших деталей, начиная от цветовой гаммы, заканчивая шрифтом надписи на торте. Заказывая такой торт, можете не сомневаться, что он эксклюзивный. Даже если торт из повторяющихся, всё равно мастер обязательно внесёт в дизайн что-то от себя, заранее обсудив эти изменения с заказчиком.

2. На каждый торт ручной работы затрачивается достаточно много времени. Даже самый простенький, по мнению заказчика, торт, делается, как минимум, два дня, а иногда и больше, если учитывать лепку фигурок, цветов и другого декора.

3. В оформлении не используются готовые украшения, купленные в магазинах, даже если это специализированные магазины, так как подобные украшения обезличивают торт, делают его стандартным. Каждый лепесток цветка, каждая фигурка сделаны вручную, в каждом элементе оформления есть частичка любви и позитивной энергии мастера. 

4. Кондитер, делающий авторские штучные торты, отвечает за процесс с начала до конца, мы очень дорожим своей репутацией. Для выпечки используются только высококачественные продукты, в отличие от поточных недорогих тортов, на этом мастер не экономит, в кондитерских цехах экономия стоит на одном из первых мест, это не может не сказываться на качестве. 

5. На инструменты, необходимые для того, чтобы родился эксклюзивный торт, кондитер затрачивает большие средства, тогда как поточные торты требуют минимума - кондитерский мешок и насадки. 

6. Чтобы сделать качественный торт, кондитер должен учиться, осваивать новые методики, опробовать их и только потом предлагать заказчикам. На это нужно время и средства. Наука не бывает бесплатной. Если не деньги, то время, а время - это деньги))

7. У каждого торта есть своя изюминка, своя душа, вложенная руками и сердцем кондитера. Всего этого вы никогда не найдёте в магазинных тортах, которые "можно купить пять за эту цену". Купить-то можно, но вот получить хотя бы десятую часть того удовольствия, которое получите от авторского эксклюзивного торта, не получится. 

Если всё вышеперечисленное Вас не убедило, у меня остался один совет - испеките тортик сами)))

         Сами по себе современные сливки во взбитом виде образуют довольно неустойчивый крем. Это связано с тем, что размер частиц жира в современных молочных продуктах исключительно мелкий (благодаря микрофильтрации и гомогенизации молока и сливок), а сами молочные продукты подвергают пастеризации и ультрапастеризации (нагреву до высоких температур), отчего они потом плохо взбиваются, гораздо хуже пенятся. Сливочный или сметанный крем из современных молочных продуктов не только обмякает и слегка оседает со временем, он ещё и подтекает: из него при хранении сочится жидкость (примерно по 2 ст.л. влаги из 1 стак сливок или сметаны). По этой причине сливочный крем либо хранят на сите, выстеленном марлей или бумажной салфеткой, в холодильнике, и наносят на изделия прямо перед подачей, либо прямо во время взбивания сливочный крем стабилизируют.  

         Даже "сливки для взбивания", которые продаются у нас в магазинах уже с добавлением стабилизаторов в виде натуральных растительных смол и целлюлозы, нуждаются в дополнительном стабилизировании во время взбивания, если начиненные взбитыми сливками эклеры, слоеные трубочки, торты или тарталетки собираются хранить некоторое время после оформления. 

          Стабилизируют сливочный крем несколькими способами. 

          Желатином.

На литр сливок или сметаны взять 10г желатина, распущенного в 100г воды.  В чашку наливают воду, высыпают на воду тонким слоем желатин и дают набухнуть. Потом подогревают , помешивая, до полного растворения желатина ( не кипятить!), можно в микроволновой печке.  Дают раствору желатина остыть до 40С и вливают во взбиваемые сливки. Слишком горячий раствор желатина перегреет сливки, а слишком холодный свернется от контакта с холодными сливками в комки желатина в сливках ещё до того, как раствор перемешается со сливками до однородности. 

       Топпингом.

Чистые взбитые сливки смешивают в равных количествах по весу во взбитым топпингом, добавляют сахарную пудру и ваниль по вкусу. Получится очень устойчивый и вкусный крем, близкий по вкусу и аромату к чисто сливочному, но гораздо более устойчивый и не истекающий жидкостью внутри изделий или на изделиях. 

      Специальными стабилизаторами. 

В магазинах в пакетиках продают специальные стабилизаторы для взбитых сливок. Они работают на разных принципах. Некоторые, например немецкий стабилизатор  фирмы Др. Откер, содержат модифицированный крахмал (примерно как сухой кисель). Гранулы модифицированного крахмала способны набухать (восстанавливаться в густой кисель) даже в смеси с холодной жидкостью,  поэтому сливочный крем со стабилизатором Др. Откера будет по качеству примерно такой как сливочный  крем с добавкой желатина, но без студенистости желатинового крема, и он будет устойчивым в течение многих часов. 

Другие стабилизаторы содержат пектин и целлюлозу (два вида растворимого растительного волокна) в порошке или загущающие сливки растительные смолы, чаще всего - смолу карагинан.

Вот нашла на сайте Ларисы Вольницкой (кстати всем рекомендую) небольшое замечание о смазке форм. Я по старинной привычке даже силиконовые формы смазываю, не говорю уж про алюминиевые, особенно если сложные формы, с "закоулочками". 

Так вот цитата: "Я использую для смазывания форм следующую смесь: растительное масло, мука, шортенинг 1:1:1."

Выяснила, что шортенинг - это эмульсия из растительных масел, твердая, белого цвета. Похожая на  - когда-то советский комбижир или кондитерский жир. Сейчас такой продукт найти в магазинах не возможно.Если честно, то я бы этот шортенинг не стала использовать, так же как и маргарин.  Маргарин  я не использую нигде - принципиально. Это оч. вредный продукт из-за присутствия трансизомеров, которые не выводятся из организма и благополучно создают нам кучу болезней, особенно вреден для детей. Хотя часто производители утверждают, что их маргарин такой замечательный и безопасный - это мягко скажем - направда.

Так вот я попробовала сделать смесь для промазки с смальцем. Это конечно не растительный продукт, но вполне хорош и безопасен, а в моем случае прекрасно соединяется с остальными ингредиентами, не дает посторонних запахов, вполне приятен в работе. Смесь так хорошо себя показала, что я решила поделиться ее рецептом с вами.

Итак  1 часть растительного масла; 1 часть муки; 1 часть смальца (всё в граммах).

Встает вопрос - где взять смалец? СДЕЛАТЬ САМИМ! 

Вот рецепт. 

Смалец надо делать из нутряного свиного жира. Хорошо получается. Нутряной жир покупать только на рынке. Или у хозяев. Обязательно проверить на качество. Подпалить на спичке маленький кусочек. Если пахнет мочой (!) не смейтесь) - то разумеется не годится. Запах должен быть приятный. Взять толстостенную кастрюлю, лучше чугунную. Сало порезать мелко (1смх1см) - только предварительно освободить от внутренней пленки - положить в эту кастрюлю. И!!!! Залить сливками 10% чтобы покрывали поверхность. Довести до кипения на небольшом огне, а потом сделать еще меньше. Обязательно помешивать, не ослаблять внимания, т.е. проверять состояние, чтобы не пригорело. Сначала будет вид неприглядный, мутная субстанция,  а потом, когда смалец вытопится, сделается прозрачным.  Приготовить металлическое сито и кастрюльку, где будет смалец храниться. Следить,чтобы не пригорало, помешивать. Шкварки сначала будут плавать, потом  лягут на дно, в тогда надо сливать. Пока они плавают - в них еще есть жир, когда опадут на дно значит пустые. Как только подошёл момент, то сливаем смалец через сито в кастрюльку или другой сосуд для хранения. Оставляем для остывания, потом в холодильник и хранить лучше там.  Шкварки сами по себе вкусные, сладковатые - с кашей что надо. И вот смалец на сливках - чистое золото. Поверьте - для выпечки лучше сливочного масла. Это старый рецепт, так делала моя бабушка и пробабушка...

Вот такой рецепт-матрешка  - 2 в одном посте.)