У нас на даче в Подмосковье есть виноградник. Виноград в наших краях конечно не созревает, но листья я всегда пускаю в дело и заготавливаю долму на зиму. А зимой за 20 минут у меня всегда готово ароматное блюдо на скорую руку (вместо тех же пельменей).
Виноградные листья - 100-150 шт. Баранина (баранья нога и кусок шеи с частью спины и ребер) - 1-1,2 кг мяса + кости для варки бульона. Иногда я делаю на половину с говядиной. Репчатый лук – 4 шт. Рис – пол.стакана Масло для жарки - 2 ст. ложки Черный перец – 1 ч. ложка Кориандр (семена) – 0,5 ч. ложки Зира – 0,5 ч. ложки Соль – по вкусу Кинза – 1 пучок Петрушка – 1 пучок Эстрагон – 0,5 пучка Мята – 1 пучок (мята придает баранине приятный привкус) Для соуса: Мацони (или кефир) – 1 стакан Чеснок - 4-5 зубков Листья мяты - 0,5 пучка Корица (по желанию) - на кончике ножа Соль – по вкусу
Рис не отвариваю, прямо сухой смешиваю с приготовленным фаршем, рубленым луком, зеленью, чесноком и специями. У листьев удаляю черенки, обвариванию в кипятке, начиняю полученной смесью. Дно кастрюли закладываю листьями, на них выкладываю слой долмы, потом снова слой листьев - слой долмы. 3 слоя максимум. Заливаем по стеночке предварительно сваренный бульон (если его все же нет - налейте просто воду), много жидкости лить не нужно, примерно до половины высоты долмы в кастрюле. В процессе варки часть влаги из фарша выделится и долма будет вариться в этой смеси. Солю. перчу и добавляю ложку сметаны. Теперь закрыть кастрюлю плотной крышкой и поставить на тихий огонь. Иногда советуют накрывать долму тарелкой, чтобы не всплывала. Если не наливать бульон доверху, долма не всплывет. Я не накрываю, но если есть опасения - накройте, хуже не будет. Примерно через полчаса жидкость начнет закипать - вы это почувствуете по невыносимому терпеть аромату в квартире, убавьте огонь до совсем малого и оставьте минимум на час. Если хотите, чтобы листья стали абсолютно нежными и таяли во рту - продолжайте варить долму ещё полчаса.
А оставшуюся часть я замораживаю (не отваривая) в икеевских пакетах. Снизу и сверху накрываю мои полуфабрикатики слоями листьев. Зимой достаю этот замороженный пласт и в кастрюлю. Не люблю долму из маринованных листьев, а эта у меня всегда свежая и летняя. Заготавливаю пакетов 10 таких, на зиму нах хватает)