Про ганаш. нужен совет
ВОПРОСЫ кондитеровЗдравствуйте,девочки! Нужен совет,сынуле буду делать торт на ДР 3 годика,бисквит обычный светлый+шоколадный крем(шоколад,сливки,желатин)+коктейльная вишня, а вот с покрытием под мастику думаю ганаш,перечитала кучу постов,и все по разному готовят его,разные пропорции,даже не знаю,что делать((((((( чтобы не потек он больше шоколада? подскажите,пожалуйста,второй раз делаю торт с мастикой,в прошлый раз использовала под покрытие масло и сгущенку,не хочу повторяться...
и еще хочу покрыть белой мастикой,кто пишет что видно ганаш,а кто пишет-не видно,я в растерянности(((((((((Помогите
Женя СК
Я тоже только ганашем выравниваю. Делаю шоколад осенний вальс и сливки 35% 2:1. Без масла и не взбиваю. Просто подогреваю сливки, в них ломаю шоколад, даю постоять часа 1,5-2 и выравниваю торт. Перед тем как покрыть мастикой ганаш смазываю сиропом, что бы мастика в нему приклеилась и пузырями не пошла.
15.12.2012
Ответить
Женя СК
я смазываю готовым, в бутылках продается, немного его водичкой развожу и все. Но некоторый девочки и просто водой смазывают, тут главное не переусердствовать, что бы мастика не расползлась :)
16.12.2012
Ответить
Ксень'о'Рита Андрей'евна
если очень тонко мастику не раскатаете - ничего не видно будет. не 1-2 мм, а 3-4, тогда нормально.
ганаш делала с темным шоколадом в пропорции 3:2:1 (шоколад, сливки, масло) и с горьким шоколадом 1 к 1 шоколад со сливками и масла 0,2-0,3 примерно. и без масла как-то делала - тоже получился.
15.12.2012
Ответить
Лен@
Спасибо,а не подскажите мне сколько нужно будет ганаша примерно для бисквита в 900 г.
500г горького+350 мл сливок +50 гр масла много будет??? и еще,извините,темный это сколько процентов какао???а горький сколько?
15.12.2012
Ответить
Ксень'о'Рита Андрей'евна
темный - выше 50%, горький - выше 70%. я вот последний раз делала, у меня был бисквит 800 гр, сам торт с кремом и фруктами вышел где-то на 1900-2000 (без мастики), так вот на ганаш ушло 300 гр шоколада (у меня было 2 плитки темного и 1 горького), 200 гр сливок, 70 гр масла. (у меня ганаштолько на выравнивание был, внутрь не клала).
15.12.2012
Ответить
Лен@
мне тоже только на выравнивание,внутри будет мусс шоколадный с вишнями, думаю возьму 400 шоколада и 250 сливок,а вот масло оставлю 50 гр,надеюсь,получится,а то многие пишут мастика на нем течет,страшно
15.12.2012
Ответить
Ксень'о'Рита Андрей'евна
на чем течет, на ганаше???? да нуууу, не может быть.... я здесь девочек знаю, которые только ганашом выравнивают - и всегда отличные тортики!
15.12.2012
Ответить
Лен@
Да,пишут,что надо взбивать,а другие наоборот не надо,а то пузырями ляжет мастика и потечет,я так и не поняла взбивать надо или нет?на выравнивание
15.12.2012
Ответить
Ксень'о'Рита Андрей'евна
можно и так и так. я взбивала, если внутрь как начинку клала - лень было отдельно делать.
15.12.2012
Ответить
