Впервые делала глазурь на белом шоколаде, так вот мне кажется допустила несколько ошибок:
1) перегрела сироп немного (до какой температуры варите?)
2) не процедила Её через сито (всегда ли процеживаете?) 
При покрытии она у меня была 32градуса, но на вид густовата, может из-за того что я Ее отбеливала диоксидом?
Уже после того, как стала стекать-пошли пузырики, как от них избавляться?
Москва
По теме подсказать не могу, но можно вопрос?)) Где такие крупные цветные бусины купили?
Москва
Спасибо! Надо будет посмотреть, тк в кондитерских такого размера не видела
В реальности они не совсем огромные-средние довольно 2-3мм
Считайте меня лохом, но я никогда не меряю температуру сиропа. Закипел - наливаю на шоколад со сгущенкой, желатин туда и блендером. Бывает, что напузырю - тогда процеживаю. Но чаще пузырьки только сверху получаются, тогда просто накрываю пленкой вконтакт, пока остывает, и пузырьки прилипают к пленке. Ну правда я и температуру глазури при заливке наощупь определяю. А вот с диоксидом она у меня всегда густая выходит, один раз пришлось всю порцию выбрасывать. Так что, возможно, проблема в диоксиде, девочки тут говорили, что он бывает некачественный.
Я знаю что многие не измеряют, я передержала наверное он закипел и я не сразу сняла...подскажите нужен ли диоксид, если я делаю цветную глазурь?
Я не профи, могу только свои субъективные ощущения описать. Зеркалка на шоколаде довольно плотная, и тут уже все зависит от цветосочетания глазури и мусса, а еще от температуры глазури при заливке. Три шоколада если поливать слишком теплой глазурью - никакой диоксид не поможет, стечет глазурь и видны будут полосы муссов сбоку.
Вообще лично у меня негативный опыт общения с диоксидом, раз на раз не приходится, так что стараюсь его избегать. Возможно, некачественный диоксид у меня. Растворять диоксид лучше в сиропе при варке, в готовой уже глазури плохо расходится, даже с блендером.
Вообще, зеркалка у меня не получилась только один раз (пока, тьфу-тьфу), и я до сих пор не знаю причину. Просто густейший комок, даже при сильном нагреве. А так-то штука несложная.
спасибо, учту, а я этот диоксид так искала! надо без него попробовать. Вроде не сложно, но мне так страшно было поливать первый раз кажется вот вот она слезет))
Тверь
хочууууууууууууууу красивый блестящий настоящий торт наполеон ммммммммммммммммммммммммммммммммммммммммм
Привееееет, слушай, как далек он от наполеона по вкусу, зато мало бисквита))))
Можно, но это будет 2Д-долго и оч дорого))тут мусс с жасминовым чаем клубничное компоте и ореховый бисквит
Москва
Я тоже не меряю температуру. Закипело - секунд 10 и лью. А для покрытия я тоже смотрю по консистенции. Когда как бывает. И 36 и 32. Вот пузырики при стекании не знаю....
пузырей я наверное напускала, когда перемешивала, вроде блендером пробивала толково-бочком, спасибо большое
То же но под другим соусом)) тоже мусс в смысле)
