http://lecheniyetelaidushi.com/?p=1233

Незаслуженно забытая сейчас ПЕРЛОВАЯ КАША известна с глубокой древности. В Библии о ней упоминается не менее 20 раз. На Руси перловая каша долгое время была символом благоденствия, считаласть царским блюдом, а у Петра Первого она была самым любимым лакомством.

Перловая крупа производится из ячменя (растение семейства злаковых) и представляет собой очищенные и отшлифованные целные ячменные зерна. свое название она получила из-за схожести по цвету и форме с речным жемчугом.

Существует несколько разновидностей:
Перловка - целое зерно, прошедшее первичную откатку, с которого снята в основном ость (отруби). Используется для каш, супов, начинок.
Голландка - целое зерно, скатанное до шарика, целиком освобожденное от ости. Быстро варится, каша из него получается более нежной консистенции, чем из перловки.
Ячневая крупа - мелкорубленая (наподобие манной) перловая крупа. Используется для каш и кашиц, в том числе для русской национальной каши - коли́ва (ритуальное поминальное блюдо славян).

Перловая каша это наилучший источник питательных веществ, необходимых человеческому организму для его роста, восстановления и здоровья. Ни о каком другом блюде не создано столько сказок, пословиц и поговорок. Сейчас, эта каша незаслуженно забыта, а в тоже время это одна из самых полезных и вкусных каш в русской кухне. Перловая крупа считается чемпионом по содержанию минералов: кальция, калия,железа, меди, марганца, цинка, молибдена, никеля, кобальта, стронция, хрома, йода, брома, фосфора. Она богата витаминами группы В, а также витаминами А, Е, D, РР. Перловая каша богата аминокислотами. Например, в ней содержится лизин, который учувствует в выработке коллагена, замедляющий появление морщин и сохраняющий кожу упругой и гладкой. Эта аминокислота, так же оказывает противовирусное действие, особенно в отношении микробов, вызывающих герпес и острые простудные инфекции.
Часто её называют "мужицким рисом" нодразумевая, что она дает силу мужчине. Хочу отметить,что не меньшее значение перловая каша должна занимать и в рационе женщины, её незря еще называют "кашей красоты". Регулярное употребление блюд из перловой крупы повлияет на состояние вашей кожи, сделает её более упругой, эластичной, избавит от морщин. Содержание фосфора в этом продукте способствует нормализации обмена веществ и формированию скелета, особенно в период роста. По количеству клетчатки и белка перловка превосходит пшеницу. Клетчатка, как известно, является жизненно важной для здоровья и нормальной работы желудочно кишечного-тракта. Было установленно, что употребление перловки может принести заметное облегчение аллергических реакций. Перловая каша - сытная, но в то же время она низкокалорийна. Поэтому, диетологи рекомендуют перловую кашу тем, кто стремится сбросить вес.

Лечебные свойствами перловой каши

В перловке содержатся природные антибактериальные вещества: из оставшейся после замачивания ячменя воды было выделено вещество с антибиотическим действием - гордецин, применяемый для лечения грибковых поражений кожи.
Отвар перловки обладает лечебными свойствами, например, смягчающим, обволакивающим, спазмолитическим, противовоспалительным, мочегонным эффектом. С помощью ячменя лечили заболевания молочных желез, избавлялись от запоров и ожирения, кашля и простудных заболеваний.
Перловая каша или кисель на перловке часто используются для прогрева организма в период простудных заболеваний и при кашле. Наконец, польза перловой каши велика в тех случаях, когда пациент страдает от пищевых отравлений или расстройства желудка. В физиологическом отношении: она начисто снимает усталость, напряжение, дает огромный протеиновый заряд, нормализует кровообращение, заставляет смотреть на жизнь веселее.
Перловая диета

Перловая диета - одна из самых дешевых эффективных диет, не требующая особых усилий для приготовления ежедневных рационов еды. Перловую диету традиционно применяют после пищевого или алкогольного отравления.
Сварите рассыпчатую перловую кашу без соли, сахара и масла. После готовки крупу не промывайте. Ешьте кашу в течение пяти-семи дней, не добавляя в рацион ничего другого. Выдержать трудновато, зато перловая диета гарантирует потерю до 5 лишних килограмм, нормализация деятельности желудочно-кишечного тракта. Очистится кожа, спадут отеки.

КАК ПРИГОТОВИТЬ ПЕРЛОВУЮ КАШУ

1.Основные правила. Рецепт от В.В. Похлебкина

Перловка - кладовая белка и белковосодержащей клейковины. С ней следует обращаться столь же деликатно, как с бобовыми. Надо постараться разварить ее, не давая завариться каждому зерну в несъедобную твердую "пулю". И тогда перловка покажет себя. Отблагодарит вкусом.

Для того, чтобы перловка раскрылась и подарила блюду весь аромат и пользу, необходимо ее правильно сварить. Перед приготовлением крупу следует замочить на 10-12 часов, лучше на ночь. При этом замачивать надо не на глазок, а один стакан (200 мл) перловой крупы залить ровно одним литром воды. Утром воду надо будет слить, а вымоченную крупу засыпать в подогретое до 40° молоко. Правильную перловку доводят до кипения и доваривают на водяной бане ещё 5-6 часов.

пропорции для правильной варки перловки:

1 стакан крупы
1 литр воды (для замачивания)
2 литра молока для варки

Варят непосредственно на наплитном огне, в кастрюле без крышки. А затем закрывают кастрюлю крышкой, снимают с огня и переставляют в большую кастрюлю с кипящей водой, в так называемую водяную баню. Это делается для того, чтобы каша, варящаяся в молоке, не подгорала, не садилась бы на дно, а молоко бы не убегало, и чтобы за такой кашей не надо было бы непрестанно следить, только не забвать, время от времени подливать выкипающий кипяток в большую кастрюлю с водой.

Варка перловой каши в водяной бане должна продолжаться 6 часов. Не надо паниковать: весь реальный расход времени на варку перловой каши практически сводится к какому-нибудь десятку минут, залить водой (две секунды), слить воду (одна секунда), всыпать в молоко и вскипятить (шесть-семь минут), переставить в водяную баню (пять секунд), ну и, конечно, перед едой размешать придется (две минуты). Все остальное время перловая каша "делается сама": вымачивается и варится почти без присмотра. Конечно, дома должен все время кто-то быть: все-таки огонь горит. Но этот кто-то может спокойно заниматься другими своими хозяйственными, учебными или служебными делами, зная лишь время, когда ему нужно уделить одну-две минуты перловой каше.
Несколько слов о заправке.

Для перловки, как для всякой уважающей себя каши, заправка, разумеется, своя, индивидуальная. Когда каша готова (а готовность устанавливается как по времени, так и по появлению у каши красивого, благородного бежевого цвета с палевым оттенком), ее снимают с огня, дают постоять под крышкой минут десять, перекладывают из кастрюли (эмалированной) в фаянсовую или фарфоровую посуду, подливают немного сливок, кладут сливочное (и только сливочное) масло и старательно размешивают до равномерной консистенции и цвета.

Едят как совершенно самостоятельное блюдо, едят не просто, а с наслаждением, переживая (да, именно переживая, а не пережевывая) каждый маленький, необычайно нежный, приятный глоток. Пережевывать - нечего, в идеале вся каша должна превратиться в нежную, тончайшую пасту, которая сама собой растворяется во рту.

Еда настоящей перловой каши - это своего рода кулинарное переживание, открытие нового кулинарного мира для тех людей, кто в спешке привык глотать невкусную еду и не только позабыл, но и утратил радости ощущения вкуса, аромата, нежности обычной пищи, связывая эти понятия исключительно с какими-нибудь редкими и недоступными продуктами.

ПРЕДУПРЕЖДЕНИЕ: правильно приготовленная перловая каша сильно разваривается, увеличиваясь в объеме.

Рецепт взят из книги В.В.Похлебкина "Тайны хорошей кухни".
2.Перловая каша с грибами

Каша - суперароматная. Вкусная и рассыпчатая. Зернышки - один к одному.
Каша получится немного темная, если положить свежие подберезовики. С шампиньонами каша будет светлая и золотистая, хотя, конечно, такого аромата уже не будет.
Для более насыщенного вкуса, нужно использовать для жарки растительное масло пополам со сливочным и заливать крепким мясным бульоном.
Для постного варианта приготовления нужно использовать растительное масло и воду вместо бульона.

состав:

300г свежих грибов,

3 луковицы,

1,5 стакана перловой крупы,

соль, петрушка.

Перловую крупу промыть и хорошо слить. В глубокой сковороде (сотейнике) на сильном огне на растительном масле обжарить крупно порезанные грибы. Грибы выложить, добавить масло, огонь убавить до среднего. Положить мелко нарезанный лук и тушить при помешивании до легкого изменения цвета (лук должен остаться влажным). К луку всыпать перловую крупу, огонь прибавить до max. При постоянном помешивании обжаривать до тех пор, пока крупа не приобретет золотистый цвет.
Смешать жареные грибы с перловой крупой и луком. Посолить. Залить водой или бульоном (мясным или овощным) так, чтобы жидкость поднималась над крупой на 2~2,5см (1,5 пальца). Сотейник закрыть плотной крышкой и варить кашу на медленном огне до мягкости перловки - примерно 40~45 минут. Если жидкость будет слишком сильно испаряться, добавить еще горячего бульона или воды.

При желании эту кашу можно томить в духовке в глиняном горшке. Для этого переложить обжаренную крупу с грибами и луком в глиняный горшок, влить воду или бульон, закрыть горшок крышкой и поставить в духовку при t=220~230°C. Минут через 10~20, когда жидкость закипит, температуру убавить до t=170~180°C и томить кашу до готовности - от 50 минут до 1 часа 20 минут в зависимости от сорта перловки.
При подаче в кашу добавить мелко нарезанную зелень. И при желании положить кусочек сливочного масла.

3. Перловка с черносливом

состав:

перловая крупа,

чернослив,

соль,

сметана.

Перловку перебрать, промыть и замочить на ночь. Затем добавить чернослив и иготовить как в рецепте (1).

Подавать со сметаной

Общее дополнение:

Перловая крупа хороша для приготовления рассыпчатых каш и слизистых супов. Кашу из неё лучше есть горячей, так как остывшая теряет вкус и хуже переваривается.

Перловую крупу можно использовать не только для приготовления каши, но и добавлять ее в такие блюда, как мясной гуляш, овощной суп и так далее, перловка придаст вашим кулинарным шедеврам интересный и мягкий вкус.