пишу рецепт так, как я его нашла в интернете, потом допишу, как делаю я

300 гр сахара

335 гр сливки 33% или сметана не менее 30%

65 гр масла сливочного

соль ( ориентируемя по вкусу, я беру 2/3 ч.л.)

290 гр размягченного сливочного масла (понадобится на следующий день)

Всыпать 50 гр сахара в небольшую кастрюлю и разровнять, растопить до янтарного цвета, не мешать. Добавить еще 50 гр сахара, дождаться пока он начнет таять, не мешать. повторять этот процесс пока не кончится сахар. (Я высыпаю сразу весь сахар и постоянно мешая его растапливаю до конца)

параллельно с сахаром в другой кастрюльке доводим до кипения сливки.

как только сахар стал глубокого янтарного цвета, снять с огня и добавить в него масло с солью и мешать деревянной лопаткой ( я прям сильно мешаю и быстро)

В несколько подходов добавить горячие сливки, каждый раз хорошо мешая лопаткой.

Поставить кастрюлю на медленный огонь и варить, пока смесь не достигнет 108"

Вылить карамель в миску и накрыть пленкой касаясь поверхности, охладить. Лучше сутки и вхолодильнике.

Взбить масло до пышности, постепенно по ложке добавлять карамель.

Карамельный крем готов. консистенция плотная, подойдет для прослойки торта. Если делать без масла, то можно поливать как соусом, тогда не надо выдерживать сутки в холодильнике.

Из данного количества ингридиентов получается доврльно много карамели

Ганаш -крем можно делать из трёх сортов шоколада , белого, чёрного и молочного. Какой вам надо на цвет и вкус, такой делайте и крем. 
соотношение сливок к шоколаду:
Молочный шоколад 300 грамм/ сливки 200 мл 
Белый шоколад 400 грамм / сливки 200 мл 
Чёрный шоколад 200 грамм / сливки 200 мл

Шоколад надо порубить, сливки довести до кипения и снять с огня (используйте для этого не пригорающую кастрюльку и не забывайте помешивать, чтобы сливки не сгорели).

Как только сливки закипели , снять с огня и положить в них нарубленный шоколад и  перемешать тщательно  лопаткой. Шоколад начнёт таять в сливках и потихоньку перемешиваться. Если у вас имеется погружной блендер , с насадкой ножи, то это облегчит вам работу.   Когда вы мешаете блендером , то не надо его поднимать верх , вниз - образуется пена - она не нужна. Мешать надо просто  до однородности. Теперь  надо ганаш накрыть пищевой плёнкой, постараться опустить её до крема и пригладив, чтобы не было воздуха. Это делается для того , чтобы не образовалась корочка. Убрать на холод. Охлажденный ганаш достаточно плотный и хорошо наносится на торт. Если он жидковат на ваш взгляд,то подбейте его миксером с венчиками, без фанатизма, перебить очень легко. 

150 грамм миндальной муки, просеять 2 раза

150 грамм сахарной пудры

55 грамм яичных белков комнатной температуры

150 грамм сахарного песка

37 грамм воды

55 грамм яичных белков комнатной температуры

приготовление:

застелить противень пергаментом, либо силиноковым ковриком, подготовить кондитерский мешок с круглой насадкой диаметр около 1 см

просеять миндальную муку, сахарную пудру в миску, перемешать. добавить первые 55 грамм белков ( если нужны цветные, то белок смешать с красителем и потом добавить к смеси)

в сотейнике смешать воду и сахар, довести до кипения и продолжать держать на огне до 118 градусов. Взбить белки до легкой пены вторые 55 грамм белков. Постепенно тоненькой струйкой влить горячий сироп. Продолжать взбить до тех пор, пока масса не остынет и станет блестящей, густой и гладкой.

Добавить взбитые с сиропом белки к смеси муки и пудры.

Аккуратно перемешать лопаткой.

Переложить тесто в кондитерский мешок и отсадить ровными кружками, диаметром 3-4 см.

Включить духовку на 150-165 градусов ( в каждой духовке по разному, в моей 150)

Оставить их при комнатной температуре на 30- 60 мин, пока они не покроются пленочкой, которая не будет прилипать при касании.

Выпекать 15 минут.

Достать противень, снять пергамент, аккуратно перенести его на ровную поверхность.Дать полностью остыть.

Начинка по вкусу)

яблочное пюре 250 гр

сахар 250+ 475 гр

ванильный сахар 10 гр

агар-агар 8-9 гр

вода 150 мл

яичный белок 1 шт

в глубокую чашу перелить пюре, добавить 250 гр сахара и ваниль. перемешать и убрать в сторону.

в сотейнике смешать воду и агар-агар, поставить на средний огонь и довести до кипения. как хорошо закипит добавить 475 гр сахара, варить сироп до "тонкой нитки"( поднимаете ложку, если сироп тянется за ней тонкой нитью- готово). поставить сироп чуть остыть.

пока сироп стынет взбиваем пюре с половиной яичного белка на максимальной скорости. смесь начнет белеть и увеличиваться в объеме. добавить вторую половину белка и снова взбивать до светлой пышной консистенции.

поставить миксер на минимальный режим взбивания и тонкой струйкой вливать сироп в пюре, главное не спешить. Взбивать пока смесь не станет еле теплой и не будет держать форму.

Переложить смесь в кондитерский мешок и отсадить на пергамент.

Ждем сутки и собирам зефир, склеиваем две половинки и обваливаем в сахарной пудре

P.S. пюре можете брать по своему желанию. яблочное я не увариваю, остальные ставлю чуть повариться на медленном огне.