Слоеное тесто

Наконец-то нашлось время на то, чтобы ответить на ваши вопросы о бездрожжевом слоеном тесте и поделиться рецептами простого и шоколадного слоеного теста.
Вопросов было много, но по сути они разделились всего на несколько тематических групп.
1. Какую муку нужно использовать для приготовления слоеного теста?
2. В чем отличие в использовании масла и маргарина для слоения теста? Если уменьшить количества масла для слоения, нужно ли уменьшать количество остальных ингредиентов для теста?
3. Сколько раз нужно давать тесту отдыхать?
4. Как сделать слоеное тесто без сливочного масла и с полезной мукой?

Отвечу по порядку:

1.Муку для слоеного теста обычно используют высшего сорта и с повышенным содержанием клейковины (то есть сбоку на пачке муки в описании состава вы увидите содержание белка на 100 грамм муки, например, 13% (в муке Nordic как раз столько).
Я использую и обычную муку типа Макфы и Сокольнической (это для тех, кто в Москве) с содержанием белка 10 - 10,1%. Тесту из такой муки просто нужно давать больше времени на отдых между слоением.

2.Слоеное бездрожжевое тесто поднимается и становится слоистым за счет масла. При раскатке масло изолирует один пласт теста от другого, не дает тесту слипнуться. А при выпечке масло тает и испаряется и тем самым раздвигает слои теста.
Чем больше масла вы будете использовать для слоения, тем сдобнее будет готовое изделие. А если решили уменьшить количество масла для слоения, то массу теста уменьшать не надо, просто ваше слоеное тесто будет менее сдобным (более жестким).
Масло или маргарин решаете вы.
Отличие их состоит в том, что масло производится из молока, а маргарин -это молокопродукт растительного происхождения, то есть это растительные жиры или смесь растительных и животных жиров.
Если с маслом все понятно, то если вы собрались слоить тесто с маргарином, при его покупке обратите внимание для выпечки этот маргарин или для чего другого. Это важно! И да, тесто на маргарине дольше не черствеет.

3.Отдыхает тесто
Первый раз после замеса (без масла) в холодильнике, изолированное от доступа воздуха (я в пленку заворачиваю) и обычно не меньше 4-5 часов. Тесто для слоения делаю вечером, а утром катать начинаю.
Второй раз - после того, как раскатали тесто и завернули в него масло (вот тут, если на сильной муке замешано - можно пару раз тесто сложить перед отдыхом, а если на обычной, то после первого сворачивания - в холодильник отдыхать)
Третий раз после очередного сворачивания/слоения/турирования - по-разному все называют, но суть одна
Так после каждого этапа сворачивания - отдых в холоде не меньше 30 минут (у меня по часу отдыхает)
И после завершающего сворачивания (а я обычно 5-6 раз повторяю это действие для бездрожжевого теста) оборачиваю пищевой пленкой и в холод на ночь (а можно и в морозилку убрать, если вдруг готовить передумали).
Итого получается 6-7 раз тесто отдыхает (если после каждого слоения отправлять в холод)

4. Слоеное тесто на пшеничное муке второго сорта (или цельнозерновой муке) можно сделать и без сливочного масла взяв за альтернативу масло кокосовое.
Подробный рецепт такого слоеного теста проработаю и поделюсь с вами обязательно (Столько планов!)

ИТАК, РЕЦЕПТ ПРЕСНОГО СЛОЕНОГО ТЕСТА

ПРОДУКТЫ:
Вода холодная 250 гр.
Лимонная кислота 1 гр.
Яйцо С1 1 шт.
Показать полностью…
Масло сливочное 400 гр.
Мука для теста 450 гр.
Соль 5 гр.
Мука (для масла) 50 гр.
Мука (для подпыла при раскатке) 50 гр.

КАК ГОТОВИТЬ:
1. Соединить воду, лимонную кислоту и яйцо.
2. Смешать муку для теста и соль, просеять.
3. Добавить мучную смесь в жидкую.
4. Вымешивать 1-3 минуты на маленькой скорости насадкой крюк или вручную.
5. Дать тесту отдохнуть в холодильнике не меньше часа.
6. Масло соединить с мукой (для масла), вымесить и сформировать пласт для слоения и отправить в холодильник.
7. Раскатать тесто в прямоугольник, вложить пласт масла, сложить тесто книжкой. Убрать в холодильник минимум на 30 минут.
8. Повторить сложение еще 3-4 раза, завернуть в пленку и дать отдохнуть в холоде.

РЕЦЕПТ ШОКОЛАДНОГО СЛЛОЕНОГО ТЕСТА от Пьера Эрме (именно его я в прошлый раз делала в эфире в инстаграм @akilina.tatiana)
ПРОДУКТЫ:
Вода 180 гр.
Мука 420 гр.
Соль 8 гр.
Сливочное масло (в тесто) 70 гр.
Сливочное масло (для слоения) 425 гр.
Какао-порошок 50 гр.

КАК ДЕЛАТЬ:
1.Соль растворить в воде
2.Масло растопить
3.В емкость высыпать муку, влить соленую воду и растопленное масло и замесить тесто в течение 1-2 минут
4. Раскатать тесто в пласт по размерам удобным вам для слоения и убрать в холод (накрыть пленкой) отдыхать минимум на 1-2 часа
5.Смешать масло с какао и на бумаге или пленке придайте маслу размер на 1-2 см меньше размера теста.
6.Действовать с тестом по примеру раскатки/слоения/турирования из первого рецепта