Как растопить карамель

Шоколадно-апельсиновый торт в стиле Ар-Деко

Ингредиенты

Шоколадный бисквит брауни с фундуком

40 г горького шоколада (70%)

120 г сливочного масла

120 г сахарной пудры

Цедра 1 апельсина

2 больших яйца

85 г муки

5 г разрыхлителя

20 г какао порошка

40 г жареного фундука

Мягкая карамель

100 г сахара

20 г сиропа глюкозы

20 г сливочного масла

100 г сливок 33 - 38%

Щепотка соли

Апельсиновое крем брюле

240 г сливок 33 - 38%

Цедра 1-го апельсина

3 желтка

75 г сахара

Мусс из молочного шоколада

3 листа желатина

200 г молочного шоколада

90 мл молока

3 желтка

1 ст.л. сахара

450 мл сливок 33 - 38%

Зеркальная глазурь

90 г сливок 33 - 38%

135 г воды

135 г сахара

48 г какао

5 г желатина

Шоколадный декор

50 г белого шоколада

150 г апельсинового шоколада (из линейки Barry Callebaut)

30 г горького шоколада

Метод:

1. Для шоколадного бисквита с фундуком растопить горький шоколад на водяной бане. Размягченное сливочное масло взбить с сахарной пудрой и апельсиновой цедрой до образования пышной, светлой массы. Постепенно добавить яйца, хорошо вымешивая после каждого добавления. Влить растопленный шоколад, перемешать до объединения. Добавить просеянные муку, какао порошок и разрыхлитель, смешать до образования однородной массы. В последнюю очередь добавить в тесто рубленые орехи. Распределить тесто на противне, застеленным бумагой для выпечки, толщиной 0,5 см. Поставить в разогретую до 170С духовку на 15 минут. Вынуть, дать остыть, затем вырезать два квадрата со стороной 18 см.

2. Для мягкой карамели разогреть сливки и держать и теплыми. В сотейник с толстым дном положить сахар, поставить на медленный огонь. Как только он начнет таять, добавить глюкозу. Когда сахар полностью растает, увеличить огонь, дать смеси карамелизоваться. Снять с огня, добавить горячие сливки, порезанное на кубики масло и соль.

3. Для апельсинового крем брюле нагреть сливки с апельсиновой цедрой, снять с огня, дать настояться в течение получаса. Процедить сливки, вернуть их на огонь. Желтки растереть с сахаром. Не прекращая взбивать, влить тонкой струйкой горячие сливки. Получившуюся смесь перелить в квадратную силиконовую форму со стороной 18 см. Поставить форму в глубокий противень, наполнить его водой и поставить в разогретую до 140 С духовку на 20 - 25 минут. Вынуть силиконовую форму из противня с водой, убрать в морозилку (или шокер).

4. Для мусса из молочного шоколада желатин замочить в воде. Молоко налить в сотейник, поставить на огонь. Шоколад порубить на мелкие кусочки, сложить в миску. В другой миске растереть желтки с сахаром, влить, постоянно помешивая, горячее молоко. Вернуть яично-молочную смесь в сотейник, готовить на медленном огне, помешивая, до загустения (около 10 минут). Листы желатина отжать, растворить в горячем креме, затем вылить крем через сито на шоколад. Размешать до полного растворения шоколада, накрыть пищевой пленкой «в контакт» и дать остыть до комнатной температуры. Сливки взбить с сахарной пудрой, аккуратно, с помощью силиконовой лопатки, соединить с шоколадным кремом.

5. Сборка торта (внимание: в форме собирается наоборот!). Выложить с помощью кондитерского мешка на дно квадратной формы со стороной 20 см тонкий слой мусса. Когда мусс немного схватиться, достать замороженную вставку «крем брюле», извлечь ее из силиконовой формы, положить на мусс. Сверху поместить один из двух бисквитов «брауни». Заполнить муссом зазоры между бисквитом и формой, сам бисквит покрыть очень тонким слоем мусса. Как только слой мусса схватится, отсадить карамель (с помощью кондитерского мешка с насадкой 0,3 мм) в форме квадрата со стороной 18 см, сверху накрыть вторым бисквитом. Зазоры между бисквитом и формой заполнить оставшимся муссом. Убрать заготовку в морозилку.

6. Для шоколадной глазури желатин замочить в 1,5 ст.л. воды. Оставшуюся воду вместе со сливками и сахаром довести на среднем огне до кипения (постоянно помешивая, чтобы сахар полностью растворился), добавить просеянное какао, перемешать до образования однородной массы. Снять с огня, дать немного остыть. Желатин «распустить» на медленном огне, добавить к теплой заготовке для глазури, хорошо перемешать. Использовать глазурь при температуре 30С.

7. Достать торт из морозилки, извлечь из силиконовой формы и поставить на кулинарное кольцо и на противень (куда будет стекать глазурь). Покрыть торт глазурью (вылить сверху и дать ей растечься). Когда глазурь перестанет стекать на противень, переложить торт с кулинарного кольца на подложку. Убрать в холодильник на пару часов.

8. Для шоколадного декора подготовить форму полусферу и сделать конусы из ацетатной пленки (специальные листы для работы с шоколадом) - вырезать из пленки фигуры, похожие на четверть круга, свернуть каждую из них в конус, закрепить клейкой лентой. Растопить и темперировать три вида шоколада (в разных мисках). Заполнить белым шоколадом полусферу, перевернуть ее, дать излишкам стечь, затем поставить на противень с пергаментом. Аналогичным образом заполнить конусы (понадобятся два из апельсинового шоколада и один из горького). Оставшийся апельсиновый шоколад распределить тонким слоем на ацетатной пленке, вырезать ножом треугольники разного размера.

9. Извлечь из полусферы засты вшую заготовку из белого шоколада. Металлический каттер (или кондитерскую насадку) диаметром 2 см нагреть. Горячим катером сделать в заготовке круглый вырез. Достать торт из холодильника, украсить шоколадными треугольниками, формируя лучи. В точку соединения лучей установить полусферу из белого шоколада, в нее поставить конусы, чередуя цвета. Торт к подаче готов.

1. Тонкие блины

Ингредиенты:

Яйцо куриное 1 штука
Мука пшеничная 350 г
Вода 500 мл
Сахар по вкусу
Соль по вкусу
Масло растительное по вкусу

Приготовление:

Яйцо взбить с водой, добавить соль и сахар по вкусу, затем - муку до достижения нужной консистенции, влить масло и жарить.

2. Хоткейки (американские блинчики)

Ингредиенты:

Яйцо куриное 1 штука
Молоко 100 мл
Мука пшеничная 5 столовых ложек
Разрыхлитель 1 чайная ложка
Сахар 2 столовые ложки
Ваниль по вкусу

Приготовление:

10 минут.
1. Смешать все ингредиенты венчиком или вилкой (должно получиться достаточно густое тесто).
2. Разогреть сковородку с антипригарным покрытием.
3. На среднем огне на сухую сковородку налить тесто.
4. Закрыть стеклянной крышкой.
5. Дождаться появления пузыриков, при этом поверхность будет еще влажная.
6. Перевернуть и печь под крышкой. Каждый блинчик готовится не более 1 минуты.

3. Шоколадные блины на йогурте

Ингредиенты:

Яйцо куриное 4 штуки
Шоколад темный 60 г
Мука пшеничная 1 стакан
Молоко 1 стакан
Йогурт натуральный ¾ стакана
Сироп шоколадный 2 столовые ложки
Сахар 2 столовые ложки
Разрыхлитель 2 чайные ложки
Соль 1 чайная ложка
Масло растительное по вкусу

Приготовление:

30 минут.
1. Растопите шоколад на водяной бане.
2. В миске взбейте яйца и добавьте растопленный шоколад, муку, молоко, йогурт, шоколадный сироп, сахар, разрыхлитель и соль. Все перемешайте до однородного состояния. Оставьте на 5-10 минут в прохладном месте.
3. Хорошо разогрейте смазанную маслом сковороду на среднем огне. Жарьте блины, по необходимости добавляя масло, до готовности с обеих сторон.

4. Блинчики с мясной начинкой

Ингредиенты:

Мука пшеничная 250 г
Яйцо куриное 4 штуки
Молоко 500 мл
Сахар 15 г
Соль по вкусу
Перец черный молотый по вкусу
Мясо 250 г
Лук репчатый 1 штука
Масло растительное 50 мл

Приготовление:

1. Из одного яйца, соли, молока и муки приготовить жидкое, как негустая сметана, тесто.
2. Выпечь на разогретой, смазанной маслом сковороде небольшие тонкие блинчики.
3. Пропущенное через мясорубку мясо обжарить и снова пропустить через мясорубку вместе с предварительно обжаренным мелко нарезанным луком.
4. Добавить три мелко нарубленных сваренных вкрутую яйца, соль, перец, хорошо перемешать.
5. На середину каждого блинчика выложить начинку, свернуть конвертиком и обжарить на сковороде.

5. Блинчики с творогом

Ингредиенты:

Мука пшеничная 2 стакана
Творог 500 г
Сметана ¾ стакана
Сахар ¾ стакана
Молоко 3 стакана
Яйцо куриное 2 штуки
Масло растительное 2 столовые ложки

Приготовление:

1. Одно яйцо разбить в кастрюлю, всыпать туда 1 столовую ложку сахарного песка, 1/2 чайной ложки соли, влить 1 стакан холодного молока и все это перемешать. После этого понемногу всыпать просеянную муку, тщательно вымешивая деревянной лопаточкой, затем развести остальным молоком, прибавляя его в тесто небольшими порциями.
2. Разогретую сковороду хорошо смазать маслом и налить на нее тесто в таком количестве, чтобы оно покрыло сковороду тонким слоем. Сковороду поставить на средний огонь. Как только нижняя сторона блинчика пропечется и зарумянится, надо снять блинчик тонким ножом, а сковороду быстро смазать маслом и вновь залить тестом.
3. Блинчики должны быть очень тонкими. Если они получаются толстыми, следует сделать тесто более жидким, прибавив в него немного молока.
4. Творог для начинки протереть сквозь сито, прибавить в него яичный желток, сахар, 1/2 чайной ложки соли, лимонную или апельсинную цедру, 1 столовую ложку растопленного масла и все это хорошо перемешать (при желании в творог можно положить очищенный и промытый изюм). На обжаренную сторону блинчика положить 1 столовую ложку творога и завернуть блинчик конвертом. Чтобы блинчик не развернулся при обжаривании, последний изгиб надо смазать яичным белком.
5. Блинчики положить на разогретую сковороду с маслом и обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки. На стол блинчики подавать горячими, посыпав их сахарной пудрой. Отдельно в соуснике подать сметану.

6. Блинчики с лососем

Ингредиенты:

Мука пшеничная 2 стакана
Сахар 1 столовая ложка
Яйцо куриное 3 штуки
Соль 1 чайная ложка
Молоко 500 мл
Филе лосося 300 г
Сыр плавленый 300 г
Масло растительное 4 столовые ложки

Приготовление:

1. Во взбитые с сахаром и солью яйца добавить холодное молоко и постепенно всыпать просеянную муку, постоянно помешивая. Тесто должно получиться как густая сметана.
2. Выпекать блинчики на хорошо разогретой, смазанной маслом сковороде.
3. Каждый блинчик смазать плавленым сыром, сверху положить кусочек рыбного филе, свернуть рулетиком и отправить на пять минут в разогретую до 180 градусов духовку. Подавать с листьями шпината.

7. Апельсиново-шоколадные блины

Ингредиенты:

Мука пшеничная 1,5 стакана
Разрыхлитель 1,5 чайные ложки
Сода ¾ чайной ложки
Соль ¾ чайной ложки
Молоко 1,25 стакана
Масло растительное ¼ стакана
Яйцо куриное 2 штуки
Цедра апельсина 1,5 чайные ложки
Чипсы шоколадные 1 стакан
Масло сливочное 3 столовые ложки
Мармелад апельсиновый 3 столовые ложки

Приготовление:

30 минут.
1. В большой миске смешайте муку, разрыхлитель, соду и соль. Затем добавьте молоко, растительное масло, слегка взбитые яйца и тертую цедру.
2. Хорошо разогрейте сковороду и налейте небольшое количество растительного масла. Наливайте по 0,25 стакана теста в сковороду, быстро распределяйте по поверхности и посыпайте 1,5 чайными ложками шоколадных чипсов. Готовьте до золотисто-коричневого цвета примерно 1 минуту, затем переверните и жарьте еще 1 минуту. Смазывайте сковороду маслом после каждого блина. Повторите тоже самое с оставшимся тестом.

8. Французские блинчики

Ингредиенты:

Мука пшеничная 1 стакан
Молоко 2 стакана
Сахар 150 г
Яйцо куриное 2 штуки
Соль 1 чайная ложка
Ванилин ½ чайной ложки
Масло сливочное 175 г
Апельсины 2 штуки
Коньяк 3 чайные ложки
Кюрасао 6 столовых ложек

Приготовление:

1. В миске смешать муку, соль, столовую ложку сахара. Добавить яйца и тщательно перемешать до получения однородной массы.
2. Добавить ванилин и две столовые ложки растопленного сливочного масла, влить молоко. Хорошо перемешать и оставить на 2 часа.
3. Выпекать блинчики с двух сторон на хорошо разогретой, смазанной маслом сковороде.
4. Разогреть сахар, добавить сок и цедру апельсинов, масло и по половине положенных по рецепту порций конька и кюрасао. Варить на небольшом огне, постоянно помешивая до получения однородной карамели.
5. Каждый блинчик смазать карамелью, свернуть рулетом и выложить на блюдо. Сверху намазать оставшейся карамелью.
6. Смешать оставшиеся коньяк и кюрасао, нагреть, полить блинчики и поджечь перед подачей к столу.

МЯСНАЯ НАЧИНКА: Свино-говяжий фарш (500г.) обжарить, 2 головки репчатого лука измельчить и тоже обжарить. Смешать с фаршем, посолить, поперчить. КРАСНАЯ ИЛИ ЧЕРНАЯ ИКРА: это классика. Это русские традиции. Мы всегда (раз в год, примерно) едим на масленицу блины с красной икрой. КУРИЦА И ГРИБЫ: филе курицы (но не фарш, а именно рубленое) обжарить, посолить, поперчить. Добавить жареный репчатый лук и грибы. КОПЧЕНАЯ КУРИЦА, МАЙОНЕЗ И ОВОЩНОЙ САЛАТ: режем копченую курицу на кусочки, добавляем салат из помидора, зеленых листьев салата,зелени (укроп, петрушка) и болгарского перца, немного соли и перца. И полейте майонезом (только вкусным) КУРИНАЯ ГРУДКА И ЯЙЦА: состав - 1 куриная грудка, 10 гр. укропа, 2 варенных яйца, соль, перец. Грудку и яйца отварить. мелко нарезать. смешать с мелко нарезанным укропом. НАЧИНКА ДЛЯ БЛИНОВ ИЗ ПЕЧЕНИ: Состав: 500 гр. печени (свиной или говяжьей), 2 луковицы, 1 морковь, 3 яйца, соль. перец. 500 грамм печени обжарить с 2 луковицами (обычный репчатый лук) и 1 морковью. 3 варенных яйца натереть на крупной терке, соль и черный молотый перец по вкусу. НАЧИНКА ИЗ ОТВАРНОЙ ГОВЯДИНЫ: Нужно: 500 грамм. говядины, 1 луковица, 20 грамм сливочного масла, соль, перец. 500 гр. говядины отвариваем 1,5 часа, перекручиваем на мясорубке, но лучше очень мелко порезать против волокон. Берем 1 луковицу, режем мелко, обжариваем на сливочном масле, добавляем в фарш, подсаливаем по вкусу, перчим. ГРИБНАЯ НАЧИНКА: 500 гр. грибов, 2 шт. репчатого лука, соль, перец, сметана. Грибы нарезать и обжарить, когда вода из жарящихся грибов выпарится, добавить мелко нарезанный лук и обжарить все вместе. В конце обжарки посолить, поперчить и добавить 2 столовые ложки сметаны. Начинять этим блины - очень вкусно. ИЗ ВАРЕНОЙ КОЛБАСЫ (ДОКТОРСКАЯ): 200 грамм колбасы "Варёнки", 0,5 ложки горчицы, 50 гр. сметаны, 100 гр. сыра. Вареная колбаса 200 гр., пропустить ее через мясорубку, сыр натереть на крупную терку, добавить 0,5 чайной ложки горчицы, и 50 гр. сметаны. Все перемешать, начинка готова. ВЕТЧИНА И ТЕРТЫЙ СЫР: название говорит само за себя. Порежьте ветчину дольками, сыр натрите на терке. Полейте вкусным майонезом. СЫР С МАЙОНЕЗОМ, ЧЕСНОКОМ И ЗЕЛЕНЬЮ: натереть сыр на терке, добавить дольку чеснока, пропущенного через пресс, добавить мелко резанную зелень. Заправить это все майонезом. Начинить блины. ТВОРОГ, ИЗЮМ: берем творог, смешиваем с одним желтком, добавляем горсть изюма, сахар по вкусу. можно добавить орехи ТВОРОГ, ЧЕРНОСЛИВ: берем творог, смешиваем с одним желтком, добавляем горсть чернослива, предварительно распаренного и мелко нарезанного, сахар по вкусу. можно добавить орехи ТВОРОГ, СУШЕНЫЙ АБРИКОС: берем творог, смешиваем с одним желтком, добавляем горсть сушеных абрикосов, сахар по вкусу. можно добавить орехи ВАРЕНАЯ СГУЩЕНКА: помажьте готовые блины вареной сгущенкой. Это должно понравится сладкоежкам. Сверху можно посыпать сахарной пудрой каждый блин для красоты. МЕД: тоже классика. Блины очень вкусны с медом. ШОКОЛАД: шоколад растопить на водяной бане и полить блинчики. КАРАМЕЛЬ: Состав: 4 ст.ложки сахара, 0,5 воды и 0,5 гр. ванили. 4 ложки сахара кладут на дно сковороды, 0,5 гр. ванили, 0,5 столовой ложки воды и топят сахар, варят его до светло коричневого цвета. И поливают ним блинчики. ВЗБИТЫЕ СЛИВКИ: конечно вкуснее сливки, которые вы приготовили сами, из очень жирного молока (40% жирности), специального для взбивания сливок. Сливки же сделанные из пакетика не так хороши, но все же сойдут, если добавить ягодки клубники или вишни. ВЗБИТЫЕ СЛИВКИ И КЛУБНИКА: берите в магазине замороженную клубнику, если за окном зима. Свежая зимняя клубника безвкусная, водяная. подойдет и любая другая ягода. БАНАНЫ И СЛИВКИ + ШОКОЛАД: Состав: 3 банана, 50 гр. сливок и плитка шоколада. 3 банана и 3 столовые ложки сливок, измельчить и взбить на блендере до однородной массы. Свернутые в трубочку блинчики с начинкой полить растопленным шоколадом. ВЗБИТЫЕ СЛИВКИ И ЛЮБОЙ ДЖЕМ: волнообразно на каждый скрученный трубочкой блинчик, налейте тоненькую струйку джема. Сливки подайте в отдельных креманках. ЭКЗОТИЧЕСКАЯ НАЧИНКА: смешать мелко нарезанные бананы, ананасы (можно консервированные), киви. Заправить сметаной, добавить сахара. Вместо сметаны можно взять взбитые сливки. НАЧИНКА ДЛЯ БЛИНОВ ИЗ ЯИЦ И ЗЕЛЕНОГО ЛУКА: 4 яйца, 50 гр. зеленого лука, 5-10 гр. укропа, соль. Яйца отварить, смешать с мелко нарезанным зеленым луком. ЯЙЦА С РИСОМ И ЖАРЕНЫМ РЕПЧАТЫМ ЛУКОМ: Яйца отварить, добавить вареный рис и жареный репчатый, мелко нарезанный лук. Посолить, поперчить по вкусу.