С вечера на ночь делаем черную смородину в сиропе. Нам понадобятся:200 мл воды, 100 г сахара,
120 г черной смородины. Воду с сахаром довести до кипения. Вылить кипящий сироп на ягоды -я использовала замороженные, не размораживая.. Оставить их замачиваться до следующего дня. Если используете замороженные ягоды смородины, то так же отмерьте и оставьте на ночь размораживаться в холодильнике на нижней полке 300 гр черной смородины.
Делаем шоколадный бисквит без муки. Отмерьте 90 г темного шоколада 66% какао,
240 г мелкого сахара. Отделите желтки от белков. Нам понадобятся 8 яичных желтков и 6 яичных белков. Разогреть духовку до 170С.
Поломать шоколад и растопите его на водяной бане.
Взбить яичные белки в стойкую пену, всыпая струйкой половину сахарного песка, в три приема -делаем обычную меренгу. Не пере-взбить.
Взбить желтки с оставшимся сахаром в течение 10 минут или пока масса не станет светлой и не увеличится в объеме в несколько раз.
Ввести в желтковую смесь 1/3 взбитых белков.
Аккуратно перемешать лопаточкой.
Добавить растопленный шоколад и энергично перемешать.
Как только масса станет однородной, осторожно, движениями сверху вниз, ввести гибкой лопаткой оставшиеся взбитые белки. Аккуратно перемешивать до полного объединения.
Подготовленной массой наполнить кондитерский мешок с гладкой насадкой №9. На два противня, выстланных кулинарной бумагой, отсадить спирале-образно - от центра к периферии - 3 круга (2 на один противень и 1 на другой). Это -если позволяют возможности. Мои противни не позволяли отсадить два бисквита на один противень -я пекла три бисквита отдельно -все получилось отлично -ничего не село. Отсаживала бисквиты перед тем, как посадить в духовку. Теперь еще одна тонкость -тесто при выпечке расплывается. Я рисовала круги 18 см диаметром, чтобы обрезать их под торт 21 см в диаметре. У Никсии круги были 26 см -нет, чуть меньше (т. е. -этого теста должно хватить на это количество), а готовый торт был 24 см. У меня остались обрезки, но мой трюк позволил мне сделать бисквиты нужной мне толщины -около 1 см.
Поставить на 25 минут в духовку. Остудить на решетке.
Испеченный бисквит должен выглядеть сухим, но, остыв до комнатной температуры, он слегка увлажнится. Подождать пока бисквит полностью охладится, и только после этого снять бумагу. Вот как выглядит бисквит на разломе.
Как видите он не мокрый, не омлето-подобный)), как кто-то из комментирующих рецепт на сайте у Никсии писал. Хотя в нем и нет муки -но это бисквит.
Делаем шоколадный ганаш с черной смородиной.
Нам понадобятся: 2 гр желатина (брала листовой), 300 гр черной смородины, 70 мл воды, 80 мл черно-смородинового ликера (Крем-де-касис), 25 гр мелкого сахара, 10 мл лимонного сока, 250 гр темного шоколада (70% какао), 225 гр сливочного масла комнатной температуры.
Замочить желатин в холодной воде на 10-15 минут и дать ему набухнуть.
Черную смородину измельчить погружным блендером.
В воду добавить крем-де-кассис, сахар, лимонный сок, протертую смородину и довести до кипения. Снять с огня, ввести желатин в ягодную смесь.
Шоколад растопить на водяной бане.
Влить в него горячую черносмородиновую смесь и взбить блендером,
Понемногу добавляя сливочное масло комнатной температуры. Сливочное масло добавляем ВСЁ! Девочки, я думала -масла многовато…. жирное будет что-то.. может -уменьшить? )) Категорически -НЕТ! Несмотря на большое количество масла торт получается очень легкий и совсем не жирный. Ганаш получается необыкновенно вкусным.
Убрать ганаш в холодильник до использования, но не более, чем на 1 час. Иначе ганаш сильно застынет и с ним будет сложнее работать. Я не убирала. Использовала уже через пол-часа, пока он еще жидкий.
Сборка:
Дать сиропу стечь с ягод, поместив его в ситечко.
Из бисквита вырезать круги нужного диаметра -у меня был 21 см, у Никсии -24 см.
Круглую форму без дна, с высокими бортиками поставить на разделочную доску, застеленную пищевой пленкой. Поместить на нее первый корж бисквита.
Покрыть его половиной ганаша. Посыпать половиной ягод черной смородины. Накрыть вторым бисквитом, ганаш, на него черную смородину. Затем положить последний бисквит -я его укладывала верх дном -обычно дно у выпеченных коржей ровнее верха, и глазурь легче садится.
Поставить торт в холодильник на ночь.
Удалить форму, поддев ее кончиком ножа.
Я собирала торт в обычной разъемной форме для выпечки. Может, надо было попробовать просто использовать кольцо от нее, без дна. У меня колец нет (надо будет поискать). Так вот, пишу это потому, что это дно от формы мне несколько подпортило внешний вид торта. Бисквит хрупкий и его было трудно снять с дна. Я не снимала -мне идеальная поверхность не нужна была -я торт пекла для души. Но если делать по-честному, нужно кольцо. Оно позволит сделать красивую внешнюю поверхность.
Ганаш для покрытия. Нужно 150 гр черного шоколада (70% какао), 10 гр не сладкого какао-порошка, 150 гр сливок 33%.
Измельчить шоколад и растопить его на водяной бане.
Просеять какао.
Сливки налить в небольшой сотейник, добавить просеянный какао-порошок. Перемешать венчиком. Довести до кипения, снять с плиты.
Влить немного в центр миски с растопленным шоколадом. Медленно размешивать силиконовой лопаточкой, описывая концентрические круги от центра к краям посуды. Понемногу влить остальные сливки, размешивая все более расширяющимися кругами.
Как только масса станет однородной -ну, более-менее, у меня получилось так
Взбить ее покружным блендером в течение 2 минут. Сразу масса стала гладкой, блестящей, пластичной.
Приготовленному ганашу дать остыть до комнатной температуры. Нанести его на поверхность изделия с помощью металлической лопатки. Здесь у меня все как всегда -не совсем ровно и гладко. НО…я к этому не стремилась. Если вы хотите добиться ровной и гладкой поверхности -наносите ганаш для покрытия тонким слоем, ставьте периодически замораживаться в морозильную камеру, наносите другой слой, исправляя первый, ровняйте нагретой в горячей воде и насухо протертой лопаткой. Я -пас! Даже не на праздник пекла.
Украсить по желанию. У Нины-Никсии украшено макаронз и посыпано сверху какао-порошком. У Пьера Эрме -просто шикарно ровная, блестящая, гладкая глазурь -ну, у него там есть кому ровнять)) -штат натренированных работников, небось, только для того, чтобы такую глазурь сделать. У меня -так.
Убрать в холодильник до подачи.
Этот чай хорошо снимает первые признаки простуды (першение в горле,заложенность носа,общее недомогание "простудного"характера).Возможно в эти зимние дни кому нибудь пригодится. Итак: вода 0,5л,2пакетика чая,чабрец (щепотка),гвоздика 2-3 шт,перец душистый горошком 5-6шт,корица молотая(на кончике ножа),перец красный молотый острый жгучий (на кончике ножа,можно и чуть больше),водка 50 мл.Завариваем чай,добавляем все специи и водку ,настаиваем минут 10.Пить горячим маленькими глотками.Если пить на ночь,то и способствует быстрому засыпанию,благодаря наличию чабреца.
Начнём с выбора овощей. Это важно. Капуста должна быть маленькая. Можно и большую использовать, но она рассыплется, а прелесть этого соленья - в кусочках. Свекла должна быть яркая и сладкая, должна хорошо краситься. Из зелени - ТОЛЬКО сельдерей! Не добавляйте ничего лишнего хотя бы в первый раз.
Теперь рассол. Он должен быть холодным, поэтому заранее его подготовим. Вскипятим в кастрюле воду и растворим в ней соль. Должен получиться вкус солонее морской воды. Я использовала морскую соль, можно любую. Полностью остудить. Количество соли написано стартовое. Скорее всего, потом придётся добавлять уже в само соленье: капуста быстро забирает соль.
Капусту нарезать некрупными дольками вместе с кочерыжкой. Маленькие кочаны я режу пополам, а потом каждую половину на 3 части. Можно резать и крупнее, но капуста должна хорошо прокраситься, а крупным кускам это сложнее
Свеклу режем тонкими кружочками. Я это делаю на тёрке.
Чеснок чистим, дольки режем на 2 или больше частей. Так он отдаст больше аромата. Перец чистим и режем колечками. На первый раз жители России, а не Кавказа, могут добавить меньше перца, мало ли...
Берём глубокую ёмкость для солений, я беру банки и большую кастрюлю. Выкладываем наши заготовки слоями: немного свеклы на дно, капуста, свекла, посыпаем чесноком, колечками перца, кладём мятый в руках сельдерей (пару веточек)...
Так заполняем всю кастрюлю. Сверху - свекла.
Заливаем холодным рассолом, чтобы покрывал. Закрываем крышкой и забываем дня на три. Если получится. Гарантирую постоянное открывание крышки и макание пальцев в рассол. Кстати, раз уж пальцы всё равно макаете... Раствор станет менее солёным. Насыпьте немного соли прям сверху в рассол и размешайте пальцем. Капуста просто стоит на кухне.
Капусте почти 5 дней. Рассол ярчайший! Можно уже и попробовать. А заодно - убрать в холодильник. Вкусно всё - и капуста, и свекла, и перец, и чеснок... Такое медленное просаливание способствует идеальному смешиванию разных вкусов.
Для подачи капусту просто выкладывают на тарелку. Можно нарезать на более маленькие куски. А некоторые режут мелко и поливают маслом. Но особая прелесть - есть вот так, как есть. С картошечкой, ммммммм, да и просто так... Это ООООчень вкусно!
Мало кому известно, что свежая капуста уступает в полезности квашеной: парадоксальным образом при заквашивании капуста вовсе не теряет своих свойств, а приобретает ещё и дополнительные полезные качества, так как в процессе заквашивания, которое происходит благодаря молочно-кислотным бактериям, синтезируются новые вещества. Этот продукт, полученный путем естественного брожения, содержит ценнейшие для организма человека вещества: фитонциды, энзимы, витамины, микро и макроэлементы, клетчатку. Витаминный ряд, содержащийся квашеной капусте весьма широк: А, В1, В2, В3, В6, С, К, Р, U. Последний относится в разряду довольно редких витаминов, он обладает удивительным свойством - предупреждает появление язвенных поражений на стенках желудка и двенадцатиперстной кишки. Минеральные вещества, содержащиеся в квашеной капусте, делают ее практически рекордсменом среди аналогичных продуктов. В ней содержится: железо, калий, йод, кальций, магний, марганец, натрий, фосфор, хлор, кобальт, фтор, кремний, мышьяк, бор, медь, цинк, сера, селен и др.
А если учесть, что в 100 г продукта всего 27 калорий - то это идеальный продукт питания для тех, кто борется с лишними килограммами.
А в этой капусте есть ещё и свекла, и чеснок, и перец, и сельдерей... Это просто витаминная бомба!
Солим-перчим, поливаем лимонным соком и отставляем на время
Мелко нарезанный чеснок, зиру и паприку взбиваем блендером, понемногу добавляя оливковое масло. В конце добавляем винный уксус и еще 1 минутку взбиваем.
Получаем однородный соус. Подсаливаем его по вкусу.
Переливаем в соусник.
Разогреваем в сковороде масло и обжариваем в нем рыбку со всех сторон до легкой золотистости.
При перекладывании на тарелку каждый слой рыбы поливаем соусом.
Вот и все! но это ТАК ВКУСНО!
Такой соус прекрасно подходит и к отварному картофелю. На Канарских островах его готовят из особого картофеля, отваривая в морской воде до полного ее выкипания, при этом картофель покрывается белой соляной корочкой и сморщивается. Пыталась воспроизвести этот процесс в домашних условиях, но... и картошка не та, и морская вода - не то же самое, что вода+морская соль
тогда я стала делать по-другому: отвариваю картофель в очень соленой воде почти до готовности, воду сливаю, а картофель довожу до готовности в микровелле - он при этом сморщивается и покрывается белым соляным налетом
А теперь наливаем в бокал белого вина, поливаем картошку и рыбу соусом... вкушаем... и представляем, что мы на Канарах
сначала долго толчем картошечку, потом старательно толчем уже с маслом, взбивая пюре, не жалея, в самом конце добавляем теплое молоко - сколько возьмет пюре и безустали взбиваем, взбиваем
и вот на заметку:
4-6 порций
1 кг. картофеля
100 мл. сливок или молока
50 г. сливочного масла
1 ч.л. соли
1/2 ч.л. черного или белого перца
1/4 ч.л. мускатного ореха
Как я и обещал, сперва рассказ пойдет о технологии приготовления картофельного пюре. Если вас интересует исключительно рецепт - листайте вниз страницы.
Картофель
Главный элемент в приготовлении пюре - разумеется, сам картофель. Все источники сходятся в том, что сорт картофеля стоит выбирать по содержанию крахмала: сорта с большим содержанием крахмала получаются более рассыпчатыми, что позволяет добиться более гладкой, шелковистой консистенции (о том, , читайте ). Разумеется, в идеале картофелины должны быть без глазков и прочего, но коль скоро они вам встретились - вырезайте без сожалений.
Далее картофель, в зависимости от ваших дальнейших планов на пюре, можно отварить в воде, на пару или запечь в мундире. Как правило, я не мудрствую лукаво, а заливаю очищенный картофель холодной водой, довожу ее до кипения, после чего солю, уменьшаю огонь и варю до мягкости. Лавровый лист, душистый перец и прочие ухищрения оставим для пюре-маньяков - я убежден, что влияние этих манипуляций на конечный продукт настолько незначительно, что в обычных условиях ими можно пренебречь.
Другие корнеплоды
Это уже интереснее. Комбинируя картофель с другими корнеплодами - от обычной морковки до репы, пастернака или сельдерея - можно добиться бесчисленного числа вариаций вкуса и цвета готового пюре. Корнеплоды доводят до готовности и затем разминают вместе с картофелем. Вы спросите - при чем здесь все эти уважаемые овощи? Что ж, предлагаю компромисс: если контрольный пакет акций остается у картошки (читай - картофеля вы взяли больше, чем всех остальных корнеплодов), будем продолжать считать получившееся пюре картофельным.
Арсенал
Развитие кулинарной техники и появление всевозможных гаджетов вызывает резонный вопрос: как облегчить себе труд по приготовлению картофельного пюре? Отдельные горячие головы радостно хватаются за блендер - а потом с отвращением выбрасывают получившуюся клейстероподобную массу. Так что, как ни крути, пюре придется готовить по старинке. Вам понадобятся:
Удобный, не слишком большой нож
Кастрюля
Толкушка
Сито (для протирания)
Венчик (для взбивания)
Понятно, что вполне можно обойтись и без последних двух, но ведь мы говорим об идеальном пюре, верно?..
Молоко и сливки
Дальнейший процесс приготовления пюре выглядит следующим образом: кастрюлю снимают с огня, воду сливают, а картофель начинают разминать толкушкой. После нескольких энергичных движений, когда в кастрюле будут уже не отдельные картофелины, а первый намек на однородную массу, добавляется молоко или сливки. Что именно - решать вам, ориентируясь на соображения вкуса, энергетической ценности и личных пристрастий. И в том, и в другом случае жидкость должна быть горячей, чтобы пюре не остыло еще до того, как оно попадет на тарелки. Точное количество приводить глупо - оно зависит от многих факторов, в частности, от сорта картофеля (указывать который у нас обычно не считают необходимым), а также желаемой консистенции пюре. Об этом - чуть позже.
Масло
Роль сливочного масла примерно тождественна той, которая возлагается на молоко или сливки: сделать картофельное пюре более нежным, шелковистым, вкусным, жирным. Стоит помнить, что масло тоже жидкий компонент, так что важно не переборщить: иногда добавляют только молоко, иногда кладут и того, и другого - например, французский шеф-повар Жоэль Робюшон, чей рецепт картофельного пюре прославился на весь мир, берет 250 граммов сливочного масла на 1 килограмм картофеля, да еще и сдабривает пюре молоком (в этом случае, правда, масло помогает образованию эмульсии, и пюре получается необычайно пышным и шелковистым, но никак не жидким).
Есть и еще один, менее очевидный вариант: вместо сливочного масла использовать растительное - оливковое или какое-нибудь другое. У этого шага есть несколько последствий: во-первых, хорошее, нерафинированное масло обычно обладает ярко выраженным вкусом и ароматом, так что оно сыграет роль приправы. Во-вторых, консистенция такого пюре будет немного отличаться от того, которое приготовлено со сливочным маслом. В-третьих, это будет более диетический продукт - если, конечно, это кого-то волнует в случае с такой калорийной бомбой, которой является картофельное пюре.
Консистенция
Кто-то любит, чтобы пюре едва ли не растекалось по тарелке, я же предпочитаю, чтобы в нем стояла ложка, причем стояла уверенно, всю ночь. Это сугубо индивидуально, так что дозируйте жидкие компоненты по своему вкусу. Другой аспект консистенции - наличие в пюре кусочков или, напротив, полная и абсолютная однородность. Кому-то нравится первый, более грубый вариант, второй же считается более роскошным. Для того, чтобы добиться такой консистенции, пюре не только давят толкушкой самым тщательным образом, но и протирают через сито. В ресторанах обычно пользуются механической протиралкой, где нужно просто крутить ручку - если вы любите пюре и регулярно его готовите, обзавестись такой будет совсем нелишне.
Желток
При приготовлении Pommes Duchesse - французской вариации пюре, которое выдавливается из кондитерского рукава и запекается на противне, - желток добавляют в том числе и в чисто утилитарном смысле: чтобы скрепить картофельную массу воедино. При приготовлении обычного картофельного пюре сырой куриный желток добавляют в первую очередь для более яркого цвета и глянца - иными словами, для красоты.
Сыр
В пюре можно добавлять как тертый твердый или полутвердый сыр, так и творожный. Причины те же, что и выше - вкус, цвет, аромат, консистенция. Даже если вы не сторонник инновационного подхода - столовая ложка тертого пармезана, замешанная в пюре, радикально облагораживает его вкус. Попробуйте и убедитесь.
Специи
Основных специй для картофельного пюре три: , перец, мускатный орех. С первой все понятно, и лишний раз рассуждать про ее полезные и вредные свойства мы не будем. Черный и белый перец одинаково хороши, но второй выгодно отличается от своего собрата тем, что позволяет приправить картофельное пюре, не изменив его облика (впрочем, если вы не ждете в гости королеву Канады и не имеете ничего против редких черных крапинок в пюре, можете смело пользоваться черным). Что же касается мускатного ореха, то он мало где так уместен, как в картофельном пюре и его производных. Остальные специи факультативны. Бывает, я добавляю немного зиры, если готовлю пюре из картофеля и моркови, но для чисто картофельного пюре хватит и первых трех.
Все, теперь точно рецепт картофельного пюре
Очистите картофель, залейте холодной водой и доведите до кипения. Посолите и уменьшите огонь, после чего варите под крышкой до мягкости картофеля. Воду слейте, верните картофель в ту кастрюлю, где он варился, слегка разомните и добавьте горячее молоко или сливки, а также масло. Приправьте мелко размолотыми специями, и разомните толкушкой до однородности, при желании протрите через сито. Готовое пюре можно сбрызнуть оливковым маслом, посыпать тертым твердым или голубым сыром, и подавать горячим в качестве гарнира.
Духовку предварительно разогреть до 190°С. Кабачок вымыть и натереть на крупной терке прямо с кожицей в глубокую посуду. Сыр тоже натереть на крупной терке и выложить к кабачку. Добавить яйца и все перемешать.
Соединить муку с манкой и разрыхлителем, всыпать в кабачковую массу. Влить молоко, посолить, поперчить и перемешать. Тесто должно получиться по консистенции как густая сметана; если оно будет слишком жидким, добавить чуть-чуть муки; если получится слишком густым - немного молока. В тесто влить 50 мл оливкового масла и еще раз перемешать.
Формочки для маффинов смазать оставшимся оливковым маслом и заполнить тестом на 2/3 объема. Поставить формочки с маффинами в разогретую духовку на 10-12 минут и выпекать до образования золотистой корочки. Пока маффины не остыли, присыпать измельченными листьями мяты.
Способ приготовления:
1) Куриные ножки промыть и обсушить
2) Помидоры нарезать на 4 части , лук грубо порубить, чеснок нарезать на полоски
3) Куриные ножки посолить и поперчить
4) Розмарин поломать на 4 -5 частей
5) Смазать капелькой маслом форму для запекания, положить в нее ножки
6) Присыпать лимонным перцем и разбросать в случайном порядке дольки чеснока, помидоры и лук
7) Разложить веточки розмарина
8) Очистить веточки тимьяна от листьев и присыпать листочками курицу с помидорами и луком
9) Посыпать рубленной петрушкой, сверху полить бульоном и лимонным соком
10) Поставить в разогретую духовку на 40 минут при 200 градусах
11) Затем дать отдохнуть в духовке 5 минут и подавать на стол
и покрывается белым соляным налетом 
